1．豬肝怎么洗才干凈

1、豬肝買回來之后，首先放入流動(dòng)水中沖洗表面,沖洗4,5分鐘之后再放入盆里;

2、接著往盤里倒入適量的清水，這時(shí)再往水里加入少許白醋，大約浸泡半小時(shí)左右即可;

3、半小時(shí)之后把豬肝取出控干水分，之后再放入清水中反復(fù)沖洗，沖洗干凈之后把豬肝切成五毫米的厚片，再次拿到流動(dòng)水中沖洗至沒有血水滲出。

2．豬肝選購竅門

1.粉肝、面肝：肉質(zhì)均勻、柔軟細(xì)嫩，手指稍用力，則可把豬肝掐得有小切口，做熟后味鮮、柔嫩。兩者不同點(diǎn)就是前者色如雞肝，后者色赭紅。

2.麻肝：麻肝反面有明顯的白色絡(luò)網(wǎng)，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質(zhì)韌，嚼不爛。

3.石肝：石肝色暗紅，肉質(zhì)比上列三種都要硬一些，手指稍用力亦不易插入，食用時(shí)要多嚼才能爛。

4.病死豬肝：色紫紅，切開后有余血外溢，少數(shù)生有水泡。賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因做湯、小炒加熱時(shí)間短，難以殺死細(xì)菌，食用后有礙身體健康。

5.灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會(huì)下沉，片刻復(fù)原，切開處有水外溢，經(jīng)過短暫高溫亦會(huì)帶有細(xì)菌，不利于健康。

3．豬肝烹飪竅門

1、豬肝不要切得太薄，否則受熱后會(huì)變硬，切成2~3毫米厚比較合適，炒出來的豬肝有彈性。

2、豬肝一定要反復(fù)浸泡、漂洗，充分的去除掉各層間的血液和黏液，這樣炒熟以后，豬肝才會(huì)脆嫩爽口。

3、豬肝在烹飪前需要提前進(jìn)行腌制，通過料酒、醋、蔥、姜片去腥，用鹽、生抽、白糖、味精提鮮入味，要想口感滑嫩則需干淀粉上漿，關(guān)鍵一點(diǎn)是烹飪時(shí)盡量減少在鍋中調(diào)味、爆炒的時(shí)間。

4、炒制豬肝的油量要比平時(shí)炒菜稍微多一些。上過漿的豬肝，在放油少的情況下容易糊鍋。

5、全程用大火快炒，保持豬肝新鮮的最好方法就是縮短烹飪時(shí)間，高溫會(huì)在最短的時(shí)間里把鮮味和水份“封”在肉里。