1．饅頭吃起來(lái)有點(diǎn)酸是怎么回事

1、發(fā)酵時(shí)間過(guò)頭

饅頭吃起來(lái)發(fā)酸有可能是發(fā)酵的時(shí)間沒(méi)有控制好，面團(tuán)放溫暖處發(fā)酵出蜂窩狀以后，聞沒(méi)有酸味，說(shuō)明面發(fā)的時(shí)間正好，如果出現(xiàn)酸味，在揉面時(shí)可以加適量的食用堿水，將和面的手均勻的放入堿水中，讓堿水沾到手面上，然后均勻的按到有少許酸味的面團(tuán)上，將面揉均勻。直到發(fā)酵的面沒(méi)有酸味后，說(shuō)明可以了。

2、酵母用量過(guò)大

酵子用量過(guò)大會(huì)有老酵味。因此，盡可能要用新鮮的酵子。酵子參考用量為0.25kg/50kg面粉。酵子長(zhǎng)期存放以后其菌種活性會(huì)下降，所以要適當(dāng)增加使用量。

2．做饅頭常見(jiàn)問(wèn)題

1、饅頭過(guò)于膨脹蓬松：①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間;②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉;③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量。

2、饅頭表面不白：①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶;②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉。

3、發(fā)酵很慢：①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存;②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水;③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量。

4、饅頭體積?。孩倜娼畈粔?，可改用中筋面粉;②酵母用量不夠，可增大用量;③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

5、表皮起皺、收縮：①面粉筋力太強(qiáng);②發(fā)酵過(guò)度;③面團(tuán)未松弛。

3．蒸饅頭小竅門(mén)

1、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中參與食醋100～160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭便可變白，且無(wú)堿味。

2、季室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的工夫較長(zhǎng)，假定發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，便可以耽誤發(fā)面的工夫。

3、蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。

4、發(fā)面時(shí)假定沒(méi)有酵母，可用蜂蜜替代，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4～6小時(shí)便可提議。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭堅(jiān)實(shí)幽噴噴鼻，出口回甜。