1．饅頭用冷水還是熱水和面

做饅頭一般建議用38度左右的溫水發(fā)面，這個(gè)溫度可以讓發(fā)酵粉發(fā)酵的更好，發(fā)面中的酵母菌的活性容易激發(fā)出來(lái)，所以面會(huì)發(fā)酵的比較快，如果水太燙會(huì)把面燙死，而溫度過(guò)低則無(wú)法激活酵母。

溫水和面的特點(diǎn)是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點(diǎn),特別適用于制作各種花色蒸餅。

2．饅頭的發(fā)面方法

原料：酵母1茶匙(5克)、溫水30ml、面粉500克、和面的水約220ml

做法：

1、將酵母倒入溫水中，攪拌均勻后放置5分鐘。

2、在大碗中放入面粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見(jiàn)面粉開(kāi)始結(jié)成塊。

3、此時(shí)用手反復(fù)搓揉，待面粉揉成團(tuán)時(shí)，用濕布或者保鮮膜將大碗蓋嚴(yán)，放在溫暖的地方，靜置1小時(shí)左右(冬季需要2小時(shí)左右，如放在暖氣邊，則是1小時(shí))

4、面團(tuán)膨脹到兩倍大，且內(nèi)部充滿氣泡和蜂窩組織時(shí)，發(fā)面就算完成了。

5、要想蒸出好的饅頭，最好此時(shí)能用手繼續(xù)揉壓面團(tuán)，將里面的空氣擠出，然后蓋上保鮮膜或濕布，待面團(tuán)再次膨脹后，再用于饅頭，包子，發(fā)面餅，豆包等的制作。

3．冷水和熱水和面的區(qū)別

1、效果不同

開(kāi)水和面，面很軟;溫水和面，面不軟不硬;冷水和面，面稍微硬一些。

2、制作出的食物不同

開(kāi)水和面，適合蒸食;溫水和面，適合煮食;冷水和面，適合煮食。

3、口感不同

開(kāi)水和面：由于用水溫度較高，水溫使蛋白質(zhì)發(fā)熱變性，面筋質(zhì)被破壞，導(dǎo)致親水性降低，筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強(qiáng)。面很軟，適合蒸食。

溫水和面：面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等。

冷水和面：水溫不能引起蛋白質(zhì)變性和淀粉膨脹糊化等變化，蛋白質(zhì)與大量的水結(jié)合，形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，并把其他物質(zhì)緊緊包住，所以面團(tuán)筋性好，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食。