番茄的酸味主要與其含有的果膠元有關(guān)，果膠元是一種膠狀物質(zhì)，對水的溶解度不大，因此果膠元中的有機(jī)酸溶到果汁中的數(shù)量不多，酸味也就不顯著。

但當(dāng)番茄煮熟以后，果膠元變成了溶解于水的果膠，有機(jī)酸也就有機(jī)可乘，跑到水里，所以番茄熟吃比生吃顯得更酸些。

另外，果膠元在鹽水中的溶解度更大，因此，煮番茄時(shí)，如果先放鹽，酸味會更加濃烈。

蔬菜市場上的番茄主要有兩類：

一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；

另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都較低，味淡。

如果要生吃，可以選擇酸味淡的粉紅番茄，可以較少刺激牙神經(jīng)。

如果是做菜，則應(yīng)選擇番茄味濃郁的大紅番茄，燒湯和炒菜味道都更好。