1．為什么蝦煮熟了會變成紅色

蝦體內(nèi)含有多種不同顏色的色素細胞，以含有蝦紅素的細胞為多。當蝦被煮后，其他色素因高溫被破壞，只有耐熱的蝦紅素從蛋白質(zhì)化合物中分離出來，所以變成紅色。

蝦子屬于甲殼類動物，它們的顏色主要取決于甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多。

蝦紅素屬于類胡蘿卜素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合,變?yōu)樗{紫或青綠等其他顏色,則成為蝦青素。

當遇到熱時，很多色素細胞都被破壞、分解，只留下紅色素。所以蝦子煮熟后就會變成紅通通的。此外由于蝦子背部的紅色素分布比較多，所以煮熟后背部總是顯得格外鮮紅，腹部由于紅色素比較少，所以顏色就比較淡。

蝦殼和蝦肉的主要組成成分都是蛋白質(zhì)，所有蛋白質(zhì)食物不管是植物性或動物性都有一種特質(zhì)，就是遇到高溫會產(chǎn)生「變形」作用，使蛋白質(zhì)的形狀或構(gòu)造發(fā)生改變，例如：蛋白質(zhì)變硬。

2．還沒煮成紅色的蝦可以吃嗎

不能。

不管是鮮活的蝦或是冷凍蝦，肉質(zhì)發(fā)紅是不正常的。粗加工后的蝦放到室內(nèi)溫度下，色調(diào)會產(chǎn)生變化，由淡青、淺灰色、淺橙變?yōu)榻奂t色。常溫下活的蝦變成紅色，是由于肉質(zhì)受到細菌侵襲，而出現(xiàn)脂肪酸敗后的氧化產(chǎn)物和蛋白質(zhì)質(zhì)變所致。 這樣的蝦里含有大量的細菌等有害微生物，如繼續(xù)食用可能會對健康有害，如果不小心吃了的話，很可能會有腹痛、腹瀉等腸胃不適癥狀。建議如果有沒煮就變紅的蝦子馬上丟掉不要再吃了。