1．選擇厚底的平底鍋

想要牛排剪出來嫩工具的選擇非常重要，用專門煎牛扒的鍋當(dāng)然更好，如果沒有可以用，厚底的平底煎鍋代替效果也很不錯。厚底的鍋，保溫性能很好，牛扒放下去后能保持一定的溫度，不會馬上降溫。

2．選擇厚度兩厘米左右的牛排

牛排本來就應(yīng)該是一塊厚切肉，薄切的牛排火候比較難以掌握，很容易煎過，無法達到外焦里嫩的口感。但如果牛排過厚，厚度超過了三至四厘米，也不建議初學(xué)者嘗試。因為三四厘米的厚切牛排在煎過兩面后，要放進烤箱里繼續(xù)烹飪，對火候的要求也比較高。否則，單純用煎鍋來煎，就算牛排表面煎到干癟，牛排內(nèi)部也不一定能煎到火候。

3．下鍋前先靜置

無論是鮮牛排還是凍牛排，買回來后都不能立即下鍋，要靜置一段時間。如果肉的溫度低，相應(yīng)的烹飪時間就會延長，牛排充分回溫后，可以縮短烹調(diào)時間，無形當(dāng)中減少了牛排煎制過程中流失的水分，讓牛排更加鮮嫩多汁。如果牛排表面附著一些水分的話，必須用紙巾擦干，否則這些水分也會延長烹調(diào)時間。

4．鍋溫度一定要高

煎牛排是溫度一定要高，大火燒到鍋要冒煙時放入色拉油和黃油，保持大火放入牛扒，使牛扒表面迅速碳化，鎖住水分，這樣即使煎到九成熟，肉質(zhì)也不會過老。