1．饅頭蒸出來有點(diǎn)像死面怎么辦

1、加些白酒

蒸饅頭時，如果出現(xiàn)似發(fā)非發(fā)的像死面，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。

2、加些小蘇打

如果用酵母發(fā)的面，建議在整形前用少許的小蘇打加上化開后揉入面團(tuán)中，稍后片刻在壓片包制，面皮的厚度不能太薄，會被里面的油浸透，導(dǎo)致像死面的樣子。

3、熱水上鍋蒸

因?yàn)榘l(fā)酵的適宜溫度是35度的環(huán)境，所以一定不能冷水上鍋，要等到水溫35度左右上鍋。取出來的時候也不能急，因?yàn)轲z頭一直在100度的溫度里面，如果馬上就開蓋取出的話。饅頭內(nèi)外壓力一下就變了，遇到冷氣馬上就縮起來了。所以饅頭蒸好之后在鍋里燜5分鐘再取出來，這樣饅頭就會又白又軟了。

2．饅頭的正確發(fā)面粉方法

1、酵母發(fā)面法，也是最簡單的一種操作方法

配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g(天冷最多量不超過10g),白糖20g。操作時將面粉、酵母、白糖充分拌勻，加入水調(diào)成面團(tuán)，放在較熱的地方醒發(fā)2小時左右即可直接進(jìn)行成型操作，不需要兌堿。

特點(diǎn)：發(fā)面速度較快，簡單易操作是最大的優(yōu)點(diǎn)，成品質(zhì)量一般，味道較好。

2、傳統(tǒng)發(fā)酵法，也就是用老肥面(指上次發(fā)面后剩下的發(fā)面團(tuán)，可放在冰箱冷凍解凍或曬干保存，使用的時候用溫水化開和在面粉中使用)發(fā)面。

具體操作方法為：1取100g左右的老肥面，加溫水500g用手充分抓開成糊狀，再加入少量面分調(diào)成稠糊狀置于較熱的地方發(fā)透。2發(fā)好的糊中再加入適量溫水調(diào)成較稀的面糊，然后加入多量的面粉和成軟硬適中的面團(tuán)置于較熱的地方完全發(fā)透。3將發(fā)好的面團(tuán)放在撒有撲面的案板上兌堿處理，揉均勻即可。兌堿要求中和正好，不會的可先少放，采用逐漸加量的方法操作，兌堿后中和發(fā)應(yīng)情況見附表：

特點(diǎn)：發(fā)面速度慢，成品色澤較差，口感味道好，經(jīng)濟(jì)型做法。缺點(diǎn)是兌堿時較累，且不易揉均勻，面團(tuán)揉不均勻會出現(xiàn)堿點(diǎn)。

3、混合發(fā)酵法，也是目前餐飲業(yè)中最常用的一種

具體方法為：將老肥面1000g,加入5000g左右的溫水調(diào)制成糊狀，然后加入堿水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉調(diào)均勻，然后再加入3000g左右的面粉和均勻，成型后醒發(fā)蒸制即可。