1．十三香調(diào)料配方比例

成分：

紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜

配比：

常見(jiàn)比例：花椒/大料：肉桂/三奈/陳皮/良姜/白芷：其他材料=5：2：1。

這個(gè)基本比例的意義很重要，在配方的十三種香料中，八角與花椒的比例最高，平常吃鹵味的時(shí)候最容易辨認(rèn)出來(lái)的就是八角與花椒的香氣，換句話說(shuō)這就是十三香的「基底」，甚至可以說(shuō)八角與花椒就是是中式混合香料的「基底」。

比例占第二高的是山奈、高良姜、白芷，山奈就是野姜，高良姜就是南姜。都是姜科植物，這三種香料可以稱作十三香的「枝干」，是稍微仔細(xì)品嘗就能察覺(jué)的第二層香氣。

而其他香料雖然各自都有特殊的香味(比方說(shuō)丁香、肉桂、小茴香，這三者的香味非常突出)，但份量少、種類多。這些香料是被用來(lái)營(yíng)造復(fù)雜香氣用的，就是要夠多夠雜讓人分不清內(nèi)容，最后形成「基底」「枝干」之外，一股復(fù)雜又雋永的混合香氣，姑且稱之為「復(fù)雜香」。

2．十三香比例延伸增減

當(dāng)你抓出自己喜歡的十三香的比例與其他可以運(yùn)用的香料之后，就能夠自己思考嘗試增減配方或比例。舉例來(lái)說(shuō)，如果我們希望十三香的八角香輕一點(diǎn)，鹵水溫潤(rùn)一點(diǎn)。我們可以把配方中的八角比例降低，增加一些有甘味的香料。

如果我們希望鹵水帶藥膳味，可以把原本十三香的「枝干」位階降低，用具有藥膳味的香料去當(dāng)枝干，你可以自己先打好藍(lán)圖然后做嘗試慢慢修改。甚至打算要做咖哩風(fēng)十三香或是泰國(guó)風(fēng)十三香或是地中海風(fēng)十三香都不是不可能。