1．和面

1、小蘇打遇水容易失效，要先將小蘇打與玉米面、面粉混合均勻，再加水。

2、融化酵母的溫水不要超過35度，否則會(huì)失效。

3、面糊要和得濃稠至幾乎不流動(dòng)的糊狀，因?yàn)榘l(fā)酵后面糊里充滿了孔洞，會(huì)變得稀一些。

4、面粉的比例不要太多，也不要放雞蛋，否則就變成了蛋糕。

5、和面時(shí)要分次加水，至所有的粉都沾上水，成為不易攪動(dòng)的糊狀，再靜置一會(huì)，這樣充分滲水后面糊就會(huì)滋潤(rùn)許多。

2．發(fā)酵

1、面糊要放到溫暖處發(fā)酵為原來的2倍大，蒸熟后玉米面發(fā)糕中就會(huì)有許多孔洞，這樣口感才會(huì)松軟。

2、發(fā)酵時(shí)間視氣溫而定，發(fā)至發(fā)面體積增大，有許多空洞。

3、天涼不容易發(fā)酵時(shí)，可以將面盆放在烤箱上層烤網(wǎng)上最下方放一碗開水，這樣很容易發(fā)酵。

3．蒸的時(shí)長(zhǎng)

放進(jìn)蒸鍋中，大火燒開后，中火蒸30分鐘，關(guān)火，燜5分鐘再打開鍋蓋。模具可以用玻璃盒或鋁合金的小飯盒或不銹鋼盆，發(fā)糕如果較厚，可再多蒸一會(huì)。